Под действием ГК растет активность протеаз, но действует здесь ГК не как активатор протеолитических ферментов, а как индуктор синтеза ферментов. По данным Бриггса, применение ГК при солодоращении способствует усилению дыхания зерна, стимулирует образование гидролитических ферментов — а-амилазы и других карбо-гидраз, … Читать далее →

В качестве активатора роста при солодоращении наибольшее распространение получил препарат Гиббереллин, содержащий около 90% гибберелловой кислоты (ГК).

На основании приведенных выше теоретических представлений о механизме образования ферментов при проращивании зерна и роли зародыша в продуцировании гормонов на ранней стадии солодоращения предложено применение активаторов в виде химических и биологически активных веществ, позволяющих ускорить процесс и снизить потери на … Читать далее →

Способ основан на двух-или многократном замачивании ячменя при температуре 18° С и чередовании замачивания с длительными воздушными паузами.

Основной целью совершенствования технологии солодоращения является ускорение процесса и снижение потерь при проращивании на дыхание и образование ростков.

Пиендл предложил схему синтеза ферментов в прорастающем зерне ячменя под влиянием гиббереллинов, которая дает представление о стадиях протекания процесса синтеза.

Исследованиями последних лет установлено, что биосинтез ферментов в прорастающем зерне осуществляется в клетках алейронового слоя под действием формируемых в щитке гормонов — гиббереллиноподобных веществ (ГПВ, GA3, GAj) и фи-тогормонов — ауксинов, а также абсцизовой кислоты и цитоки-нинов, выделяемых растущим зародышем.

По данным Нарцисса, активность эндопептидазы при ращении ячменя увеличивается в 2,5 раза. Активность дипептидазы при замачивании возрастает в 3—4 раза, однако при ращении активность амино- и дипептидазы изменяется незначительно. Активность кислых протеиназ резко повышается уже на 2-е сутки ращения и … Читать далее →

Протекающие во времени изменения структуры зерна определяют один из важнейших технологических факторов солодоращения — степень разрыхления эндосперма зерна. Это изменение обусловлено действием комплекса цитолитических и про-теолитических ферментов, скорость накопления которых наряду с накоплением амилолитических ферментов, в основном а-амилазы, определяет длительность … Читать далее →