При строительстве крупных солодовен важное значение имеет применение агрегатов большой единичной мощности, что позволит снизить затраты на капиталовложения, обеспечить максимальную механизацию и автоматизацию производства. Таким требованиям в большой степени отвечает внедрение при строительстве новых солодовенных заводов технологической схемы производства солода … Читать далее →

Многолетний опыт производства солода на пневматических солодовнях с раздельным ведением процессов замачивания зерна, ращения и сушки солода показывает, что наряду с положительными факторами этот способ имеет и ряд существенных недостатков, которые особенно ощутимо проявляются на крупных солодовнях.

Содержание пролина в ходе солодоращения постоянно растет с такой же скоростью, с какой развивается зародыш, в отличие от свободного а-аминного азота, содержание которого возрастает до максимального за 4 дня проращивания, а после окончания проращивания снижается.

Свободные аминокислоты содержатся в ячмене в незначительном количестве, поэтому по ним нельзя характеризовать качество пивоваренного ячменя. Однако по содержанию аминного азота в солоде можно судить о степени его растворения, что согласуется с величиной числа Кольбаха и экстрактивностью при 45° С.

Изучением состава аминокислот в разных частях солодового зерна занималась группа ученых под руководством проф. Мендла. Мука из поверхностных слоев зерна содержала в сухом остатке много растворимого азота и а-аминного азота, особенно лизина, аргинина, у-аминомасляной кислоты, треонина, серина, амидов, пролина, глицина, … Читать далее →

Влияние различной технологии замачивания и проращивания на содержание аминокислот в солоде изучалось в нескольких сериях опытов. В первой серии опытов исследовалось влияние разной степени замачивания (40, 43 и 46%) воздушно-водяным и воздушным способами. Потом следовало проращивание при 14° С в … Читать далее →

Вагнер и Пиендл изучали влияние сорта, года урожая, места выращивания, дозы и вида удобрений, условий созревания к технологии солодоращения на содержание аминокислот в солоде. Доминирующее влияние из этих факторов принадлежит месту выращивания.

В ходе проращивания ячменя запасные белки эндосперма (гордеин и горденин) расщепляются пептидазами с образованием аминокислот, которые перемещаются в зародыш, где используются для синтеза физиологически активных белков (альбумины, глобулины).

Аминокислоты ячменя. В последнее время огромное внимание обращается на качественные и количественные соотношения низкомолекулярных азотистых веществ, которые активно участвуют в биохимии производства пива. Классификация аминокислот разнообразна. Для изучаемой проблемы целесообразно воспользоваться классификацией Фрутона и Симондса, которые делят аминокислоты белков на … Читать далее →

Обрушивание в сочетании с гибберелловой кислотой ускоряет солодоращение и у плохо растворенных ячменей. Гиббереллины встречаются в прорастающем ячмене, однако внесение гибберелловой кислоты в процессе солодоращения повышает естественную эндогенную величину содержания этого гормона.