В последние годы при переработке ячменей с высоким содержанием белков нашел применение метод раздавливания зерна или частичного удаления оболочки (обрушивание). Производство солода из ячменя с частично нарушенной или удаленной оболочкой осуществляется в Англии и некоторых других странах. Этот способ основан … Читать далее →

При сушке протекают те же процессы, что и при проращивании, но при более высоких температурах и быстрее. Очень важно, чтобы отсушка продолжалась полных 5 ч. В этой фазе часть высокомолекулярных веществ коагулирует и становится нерастворимой. И хотя низкие температуры отсушки … Читать далее →

Известно, что чем выше степень замачивания, тем ниже должна быть температура при проращивании во избежание излишних потерь солода за счет образования проростков и плесени. Для некоторых сортов ячменя в последний день проращивания целесообразно поднять температуру до 20—22° С для повышения … Читать далее →

Ячмени с высоким содержанием белков с трудом поддаются обработке, хуже впитывают влагу, склонны к нагреванию и хуже растворяются. В процессе переработки таких ячменей отмечаются большие потери солода. Для получения солода приемлемого качества рекомендуется замачивать зерно до более высокой влажности.

При прорастании ячменя происходит снижение содержания азотистых веществ, но, поскольку это ведет одновременно и к потере части массы зерна, относительное уменьшение количества азотистых веществ минимально. Эти потери обусловлены тем, что около 11% всех азотистых веществ переходит при прорастании из ячменя … Читать далее →

Влияние содержания белка в ячмене на качество пива Содержание белков в солоде ниже 7,5% может привести к недостаточному сбраживанию сусла, плохой пенистости и стойкости пива, а также к получению пива с пустым вкусом.

Вопрос переработки ячменей с высоким содержанием белков приобрел первостепенное значение только в последние годы.

Твердость ячменя (стекловидность) зависит от содержания белков: чем их больше, тем выше стекловидность ячменя. Содержание крахмала снижается с повышением содержания белков. Соотношение крахмала и белков зависит от сорта и года выращивания. При выращивании ячменя одного сорта в одинаковых условиях повышение … Читать далее →

Основными факторами, влияющими на содержание белка в ячмене, являются генетические, почвенно-климатические и агротехнические.

Ячмень относится к числу наиболее распространенных зерновых культур. По размеру отведенных под него площадей он занимает четвертое место в мире. Ячмень является незаменимым сырьем для производства круп, суррогата кофе, солодовых и фармацевтических экстрактов и в течение многих столетий — для … Читать далее →