В производственных условиях испытывался способ производства коллоидностойкого пива, который кроме стабилизации сусла и сокращения главного брожения включает следующие технологические приемы:

Басаржова, сравнивая экспериментальные статистические данные об изменениях концентрации редуцирующих сахаров, действительного экстракта, этанола и ITTso с органолептиче-скимн показателями пива на разных стадиях дображивания, обнаружила существенную связь созревания пива с прекращением постепенного снижения величин 1ТТ80 и с их начинающимся ростом. С … Читать далее →

Анализы содержания свободных аминокислот в пробах до гидролиза и после пего подтвердили, что снижение содержания высокомолекулярных азотистых веществ в сусле при затирании и особенно при варке с хмелем зависит больше от степени их осаждения, чем от гидролиза протеолитическимн солодовыми ферментами.

До последнего времени считалось, что огромное значение для производства стойкого пива имеют оптимальное содержание азотистых веществ и ферментативная активность солода.

Помутнения могут вызывать хмелевые и изомеризованные экстракты

Следы ионов металлов (медь, железо и олово) могут катализировать конденсацию полифенолов и белков в присутствии кислорода.

Полисахариды, которые чаще всего встречаются в помутнениях, являются глюкозными полимерами с небольшим количеством пентозы.

В отличие от полипептидов, полисахаридов и горьких хмелевых веществ, которые входят в состав сухих веществ пива, полифенолы химически более реактивны. Наряду с меланоидинами и другими редук-тонами они влияют на редокс-потенциал и цветность пива и играют основную роль в образовании коллоидных … Читать далее →

Полипептиды. Состав полипептидов в помутнениях не постоянен.

Причиной помутнений, которые не устраняются фильтрованием и, как правило, предшествуют холодному и необратимому помутнениям, являются нестабильные полисахариды.