На основе подробного изучения состава экстракта промежуточных продуктов и пива по молекулярной массе были разработаны два метода гелевой хроматографии, которые широко применяются в технохимконтроле пива: определение белкового коэффициента Рс; характеристика продукта по форме кривой образования продуктов реакции Фолина.

Ускоренный метод определения коллоидной стойкости имеет ряд достоинств. Результаты испытания этим методом известны уже через 28-30 ч, что позволяет своевременно внести поправки в гарантийный срок.

Аналитические методы дают представление о глубине и воздействии стабилизирующей обработки пива.

Метод, называемый сульфатным тестом, является одним из наиболее распространенных для контроля производства стойкого пива.

С нерастворимой глюкозооксидазой, ковалентносвязанной на сфероне 300, в Чехии проводили исследования с целью установить действие этого нерастворимого катализатора на снижение концентрации растворенного в пиве кислорода и на улучшение или сохранение редуцирующей способности пива.

Получены следующие данные полузаводских испытаний. Папаин, связанный на сфероне 300, не изменяет основных аналитических и органолептических показателей пива.

Успех стабилизации пива связанным папаином зависит, как во всех ферментных процессах, от правильного выбора соотношения фермента и субстрата, активности фермента и оптимальных внешних условий, т. е. температуры, давления и т. д.

Активность связанного папаина возрастает пропорционально повышению температуры вплоть до 70° С. Это можно объяснить, например, пониженным осаждением азотистых веществ насыщенным раствором сульфата аммония (сульфатный тест).

Басаржова с сотрудниками в лабораторных и полузаводских условиях изучала свойства папаинового препарата, связанного на гидроксиалкилметакрильном геле после бромциановой активации и на NPAC-геле.