Наиболее ценной является способность дрожжевых клеток придавать пиву хороший вкус и аромат.

В пивоваренной промышленности в последние годы проводятся обширные работы по разработке и внедрению в практику новых способов интенсификации процессов приготовления пива, и в первую очередь процессов брожения и дображивания.

Результаты заводских и полузаводских испытаний штаммов свидетельствуют о различии типов пивных дрожжей, использованных в ВУСП.

Анализы веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата пива, обычными химическими методами не охватывали все компоненты пива, которые могли влиять на его органолептические свойства. Поэтому разрабатываются и постоянно совершенствуются методы, которые дают более подробные и точные результаты.

Цель лабораторных испытаний состоит в начальном определении свойств штаммов. Более глубокое изучение штаммов требует проведения испытаний (перед пуском их в производство) в более широком масштабе, чтобы определить влияние штамма не только на ход бродильного процесса, но и на орга-нолептические свойства … Читать далее →

Штаммы дрожжей низового брожения оценивают по способности флокулировать и седиментировать на дне бродильного сосуда.

Отдельные штаммы различаются по степени сбраживания отдельных сахаров. Так, дрожжи верхового брожения сбраживали мальтозу и мальтотриозу быстрее и глубже, чем дрожжи низового брожения, в то время как при сбраживании гексоз и сахарозы это различие не наблюдалось.

Штаммы дрожжей обладают различными свойствами, некоторые из которых (например, размножение, флокуляция) непрерывно меняются. Поэтому оценка штаммов должна базироваться только на большом числе постоянных признаков и сравнении штаммов по этим признакам. В основе «типизации» лежат основные качественные и количественные признаки: морфологические, … Читать далее →

Для выбора пивных дрожжей и правильного ведения бродильного процесса необходимо знание свойств отдельных штаммов.

Длительная промышленная эксплуатация линий непрерывного брожения и дображивания пива выявила основные направления дальнейшего усовершенствования способа.