Раньше на некоторых пивоваренных заводах имелись устройства для измельчения хмелевых шишек. Хмель измельчался непосредственно перед использованием в сусловарочном отделении, поскольку даже кратковременное хранение измельченного хмеля вело к существенному снижению его пивоваренной ценности. Определенная экономия достигалась при измельчении свежего хмеля, но … Читать далее →

Общий процент использования хмелевых смол при производстве пива очень низкий. Потери горьких веществ на отдельных участках производства пива так велики, что в готовом пиве остается всего 20—25% от общего количества поступивших горьких веществ. Специалистами предложены разные способы снижения этих потерь. … Читать далее →

На степень использования хмелевых смол при кипячении сусла с хмелем оказывает влияние много факторов. Важнейшими из них являются продолжительность и интенсивность кипячения, количество и качество используемого хмеля и рН. При оптимальных условиях производства хмелевые смолы используются в сусловарочном отделении на … Читать далее →

Новые открытия в химии хмелевых смол привели к тому, «что были получены новые формулы, более точно определяющие пивоваренную ценность хмеля.

На пивоваренную ценность, т. е. на величину горечи хмеля влияют хмелевые смолы. Мнения относительно содержания отдельных компонентов неоднозначны, и поэтому неудивительно, что появился целый ряд формул для расчета пивоваренной ценности хмеля, по которым определяется доза хмеля при производстве пива.

Оценка качества хмеля в настоящее время производится субъективными и объективными методами. Одни специалисты по хмелю и пиву придерживаются внешней субъективной оценки, так называемой торговой экспертизы.

Хмелевое эфирное масло представляет собой смесь углеводородов (от 60 до 70%) и кислородсодержащих соединений терпенового ряда. Наименьшее содержание хмелевого эфирного масла обнаружено в благородных сортах хмеля (от 0,2 до 0,3%), в то время как в обычных сортах оно возрастает почти … Читать далее →

Другим важным компонентом хмеля являются хмелевые дубильные вещества, т. е. смесь веществ полифенолыюго типа, состоящая из антоцианогенов, лейкоантоцианидинов, флавоно-лов и катехинов.

Важнейшим сырьем, используемым в производстве пива, бесспорно является хмель, придающий пиву характерный аромат и горький вкус. Горечь является важным показателем пива, поэтому качество хмеля оказывает решающее влияние на общий вкус пива. Хмель содержит большое количество компонентов, но не все они … Читать далее →