Практика показала, что с солодом хорошего качества можно перерабатывать без особых осложнений не более 30% несоложеного сырья. Но и при этом, как правило, несколько замедляется по сравнению с работой только на одном солоде скорость фильтрования заторов и снижается содержание общего … Читать далее →

В опытах показано, как восполняется недостаток ферментов в ячменно-солодовом заторе при замене 50% солода ячменем и введении различных ферментных препаратов.

Сопоставление активности основных ферментов в солоде и ячмене — а- и р-амилаз, протеазы и гемицеллюлаз помогает выяснить, на какие ферменты следует ориентироваться при замене значительного количества солод ячменем.

При действии Цитороземина Пх и Амилосубтилина ПОх в дозах, применяемых при переработке 50% несоложеного ячменя, полного растворения клеточных стенок эндосперма ячменя не происходит, а лишь увеличивается их проницаемость для проникновения амилаз и протеаз солода и в большей степени при действии … Читать далее →

Грибные препараты имеют близкий набор ферментов, гидролизующих некрахмальные полисахариды, но активность ферментов Цитороземина Пх в 1,5—2 раза выше, чем Амилоризин на Пх.

Эффективность действия Амилоризина Пх в качестве источника ферментов вместо солода проявляется при определении экстрактивности ячменя и солода. При определениях, проводимых по инструкции, к ячменю добавляли препаратов в 2,5 раза меньше, чем солода, к солоду — 5% от его массы.

Оптимальная температура для разжижения крахмала Амилоризином Пх 65° С, солодом 70° С при рН 6. В целом для действия а-амилазы A. oryzae в растворе крахмала, как и для р-амилазы солода, оптимальными являются температура 50° С и рН 4,4—5,6.

Очищенный бактериальный препарат Амилосубтилин ПОх, естественно, превосходит по активности такие технические (грибные) препараты, как Амилоризин Пх, по а-амилазе в 25 раз.

Активность ферментных препаратов, используемых при переработке несоложеного сырья, приведена в табл. 45 (в ед./г воздушно-сухого вещества). В ней для сравнения приведены также активности ячменя, солода и препарата Брюэнзим фирмы «Naarden» (Голландия).

В противоположность цитолитическим и протеолитическим ферментам, играющим решающую роль в процессе так называемого растворения зерна, амилолитические ферменты в основном проявляют свое действие при затирании.