Гидролиз гемицеллюлоз зависит и от действия протеолитических ферментов на белок, с которым они связаны. Последними работами подтверждено, что белки в тесной связи с некрахмальными полисахаридами входят в состав сложных структурных комплексов клеточных стенок эндосперма и что протеолиз является первой стадией … Читать далее →

При переработке несоложеного ячменя необходимо осуществление в процессе затирания всех основных ферментативных превращений, происходящих при солодоращении. Это требуется, для полного осахаривания затора, его фильтрования и получения сусла соответствующего состава, который обеспечил бы нормальное брожение и высокое качество пива.

В пивоваренной промышленности России и других стран в последние годы все больше используется несоложеное сырье, главным образом ячмень, благодаря применению в процессе приготовления сусла микробных ферментных препаратов. Вызвано это стремлением повысить рентабельность производства путем снижения стоимости основного сырья и капитальных … Читать далее →

До главного брожения и в процессе него применяют промышленные ферментные препараты с высокой активностью-амилоглюкозидазы. Цель внесения препарата состоит в увеличении степени расщепления декстринов до сбраживаемых сахаров, а также в возможности регулирования степени сбраживания.

Ферменты комплекса гемицеллюлаз действуют на оболочку клеток эндосперма зерна, снижая содержание некрахмальных полисахаридов.

При переработке больших количеств несоложеного зерна необходимо вносить соответствующие препараты протеолитических ферментов, которые в несоложеном зерне имеют низкую активность. При этом протеазы гидролизуют высокомолекулярные азотистые вещества до низкомолекулярных пептидов и аминокислот.

а-Амилазы это — эндоферменты. В первой фазе они быстро расщепляют а-1,4-глюкозидные связи амилозы преимущественно на декстрины с низкой молекулярной массой.

В процессе затирания и кипячения охмеленного сусла с хмелем в раствор из сырья, т. е. из солода и хмеля, переходят экстрагируемые вещества. При этом в стадии затирания под действием ферментов солода высокомолекулярные вещества расщепляются на более простые. Важнейшими из ферментов … Читать далее →

В сусловарочном отделении ферментные препараты применяют при переработке больших количеств несоложеных зерновых культур, таких, как ячмень, кукуруза, рис и т. д.; при переработке плохо растворенного солода; для разжижения перерабатываемых заменителей солода; при производстве глубоко сброженного пива; при производстве специальных сортов … Читать далее →

В последние 30 лет появилась обширная информация о специфических свойствах и механизме действия отдельных комплексов и ферментов в процессе производства солода и пива.